LA MATANZA. 2021
LA MATANZA
Fernando Herrero Rojo
La hora perfecta de comer es, para el rico, cuando tienen ganas y para el pobre cuando tienen qué.
Luis Vélez de Guevara.
La finalidad de la matanza era que el pobre tuviera QUÉ para todo el año.
La población rural era numerosa y la producción de alimentos, sobre todo proteínas, era escasa; la economía rural era una economía de autoconsumo.
Esta carestía obligó a convertir al cerdo en fuente privilegiada de recursos alimenticios. La matanza se constituyó en una estrategia de subsistencia consistente en abastecer la despensa familiar de carne para todo el año, en base al aprovechamiento exhaustivo de la carne de cerdo.
La matanza era un espectáculo por diferentes motivos pero especialmente por la excelente organización para llevarla a cabo:
- gestión de espacios (área de sacrificio, área de evisceración y destace, área de elaboración y transformación de los productos del destace, área de oreo),
- útiles y herramientas adecuadas para la economía de esfuerzos
- habilidades técnicas de las personas intervinientes,
- especialización de tareas,
- transformación y conservación de las diferentes partes del cerdo para el consumo.
Era un trabajo en equipo que requería una ajustada coordinación y organización.
Después del sacrificio y una vez eviscerado el cerdo se cuelga boca abajo para facilitar su aireación y el flujo de la sangre que pudiera quedar entre la carne.
A este momento responde la escultura presente.
A partir de aquí comienza el despiece. Cada parte del animal tendrá su importancia y su interés para el proceso. Nada se desperdicia.
EL DESPIECE PARA CONSERVACIÓN Y CONSUMO TEMPORAL
Las diferentes partes del cerdo son separadas de acuerdo a su calidad, su sabor y su valor nutriente. Y como la carne debe durar todo el año, se clasifica para convertirlo en comestible en diferentes momentos.
Todo ello lleva aparejados diferentes procesos de elaboración según el tipo de técnica de consumo:
- CONSUMO DIRECTO: es decir , se consumen simplemente poniéndolas al fuego.
- Panceta Careta y orejas
- Costillas
- Tocino
- Solomillos
- Carne magra
- Rabo
- Espinazo
- CONSUMO EN PRODUCTOS DERIVADOS Y EN DIFERIDO: es decir, productos que se obtienen de la curación directa de la carne como en el caso de jamones y paletas o la curación de la carne mezclada con especias en una tripa, como en el caso de los chorizos, los lomos, los salchichones.
- Jamón
- Paleta
- Lomo
- Chorizo rojo
- Chorizo blanco
- Salchichón
- Caldillo
- Morcilla (Sangre)
- Morcón
Desde una perspectiva temporal del consumo de los productos del cerdo: se pueden clasificar en:
- A CORTO PLAZO: Costillas, Solomillos, Pestorejo, Caldillo (hígado, corazón, pulmones…) Parte de la carne magra.
- A MEDIO PLAZO: Chorizos, Salchichones, Morcillas, Morcones, Tocino, Panceta.
- A LARGO PLAZO: Jamones, Paletas, Lomos.
Estas diferentes partes de la cadena operativa son comunes en todas las matanzas, realizándose mediante pasos que se repiten año tras año. Se trata de costumbres que han pasado de generación en generación: los lomos, los chorizos, salchichones, morcones y morcillas serán embuchados, se irán curando con el paso del tiempo. Los jamones pasarán un tiempo en un saladero enterrados en sal para su mejor curación y más tarde serán igualmente colgados en el mismo lugar que las demás partes de la chacina.
Nada se deja a la improvisación y todo se distribuye de acuerdo a criterios tradicionales como son las necesidades de la casa, el clima y las técnicas de curación y conservación, consiguiendo con ello productos para ser consumidos a corto, medio y largo plazo.
LA DECADENCIA DE LA MATANZA TRADICIONAL ALGUNAS CAUSAS.
- “Las transformaciones socioeconómicas experimentadas desde los años sesenta del siglo XX hasta la actualidad crearon nuevas formas de relaciones entre el campo y los habitantes de nuestros pueblos: ahora puedes proveerte de productos frescos cuando quieras y el que quiera curar piezas como jamones o lomos lo puede hacer igual”
- la despoblación del campo.
- el envejecimiento de la población campesina que va desapareciendo y con ella sus tradiciones, las formas de vida…
- “las nuevas técnicas y con ellas los nuevos hábitos alimenticios que aunque no eliminan de repente a las anteriores se produce una coexistencia durante un tiempo determinado hasta que se produce la total socialización de las nuevas técnicas más sofisticada que empiezan a sustituir a las más tradicionales. La técnica, la ciencia y el conocimiento deben servir para conseguir el bienestar de las diferentes clases sociales.”
- Cambios como el aumento de la renta familiar, el aumento de la oferta de productos alimenticios Y la facilidad de acceso a ellos, lo que, como dijimos anteriormente, ha llevado a su vez a modificar los hábitos alimenticios y de consumo.
LA MATANZA EN MECERREYES
. Texto copiado de la REVISTA MECERREYES, nº 9 – Año II – 1986 , donde está publicado el artículo sobre la MATANZA que puedes leer a continuación y que corresponde a las páginas 2 a 10. Ilustraciones: Luis Carlos Díez, José-Lorenzo González y Marcos González.
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LA MATANZA, RITO FESTIVO.
Asoc. Cultural de Mecerreyes | 28/03/2012 |
POCAS TRADICIONES ESPAÑOLAS SON TAN ESPERADAS, DESEADAS Y FESTEJADAS COMO LA «MATANZA», SACRIFICIO RITUAL DEL CERDO CONVERTIDO EN FIESTA, MOTIVO DE REUNIÓN FAMILIAR Y FUENTE, ADEMÁS, DEL MEJOR RECURSO ALIMENTICIO CON QUE CUENTAN LAS PARCAS ECONOMÍAS RURALES. HOY NUEVAS TÉCNICAS DESBANCAN A LOS VIEJOS RITOS Y POCO QUEDA YA DE LAS «MATANZAS» QUE CONOCIERON NUESTROS ABUELOS.
En invierno siempre, en el frío invierno guileto, entre San Martín y casi hasta San José, -pero sobre todo a lo largo del mes de enero-, llegaba la matanza. El frío es un ingrediente esencial para que la carne se pueda orear y quede en condiciones de ser consumida a lo largo del año.
Cuando comenzaba la matanza, todo estaba revuelto: el campo abandonado, las viejas cocinas «patas arriba», la leña y las támbaras resguardadas en el barguero disminuían «a ojos vistas», humeaban las grandes chimeneas de campana, y hasta los perros presentían la fiesta y el festín, vagando inquietos por rincones y callejas.
Junto a las tenadas, o en las casas donde estaban las cortujas, los diferentes instrumentos y preparativos solían estar a punto desde el día anterior: la romana y el atarrón para pesar a la cochina, la escalera para colgarla, el banco para matar y estazar, la paja -de centeno- para chamuscarla, el barreño para recoger la sangre y hacer morcillas, el balde para recoger las tripas, las gamellas para echar la carne, el gancho para sujetar a la cochina por el hocico y -por supuesto- los cuchillos de todas clases y tamaños para matar, raspar, cortar o estazar a la cochina- que no cerdo.
El rito comenzaba cuando la cochina, arrastrando torpemente sus muchas arrobas, es llevada «en procesión» hasta el lugar del sacrificio. Tarea de sólo hombres, que con destreza y fuerza sujetaban al desdichado animal, que a veces llegaba a pesar más de 20 arrobas. En la rústica mesa de madera, conocida con el tétrico nombre de «banco de matar», es donde se la tiende. Las patas, el rabo, las orejas y el hocico sujeto por el gancho, son los puntos donde hay que afianzarse para que el bicho no se suelte, así el matarife –el mismo de todos los años- tendrá el campo libre.
Aparecen entonces en escena las mujeres. Una de ellas coloca rápidamente el barreño debajo de la cabeza de la cochina para recoger la sangre. Cuando cae, hay que moverla constantemente con la mano para que la coagulación sea uniforme. Aparte de servir para hacer las ricas morcillas, era el ingrediente esencial de un sabroso plato guileto «sangre con patatas».
Cuando la sangre deja de fluir, después de las últimas convulsiones, se pone a la cochina en el suelo para proceder a chamuscarla. Aquí entraban ya en escena los chavales, hasta entonces escondidos -por si acaso- pero ahora felices de poder jugar con el fuego.
Cuando la piel estaba bien chamuscada y tostada, a juicio del experto de turno, se volvía a poner sobre el banco con el fin de raspar y limpiarla bien con agua caliente. Una vez limpia, se abre la cochina en canal y se le quitan todas las vísceras e intestinos. Estos se lavarán en las frías aguas de las pozas de «carrecampo» para hacer morcillas y chorizos.
En una escalera, un poco más larga que la cochina, se la cuelga con el fin de que se enfríe la carne y sobre todo en espera del «visto bueno» del veterinario, por si aparece la temida triquina,
Por la tarde se preparaban las estupendas morcillas, siguiendo la tradicional receta de arroz, sangre, manteca, manteca orégano…,
Y al anochecer se ponían a cocer en aquellas preciosas calderas de cobre colgadas en el allar o puestas sobre la trévede. Nadie se iba a la cama sin probar la morcilla recién cocida y un poco de caldo mondongo.
El segundo acto del rito, o sea, el segundo día de la matanza, daba comienzo con el alba. Cuando el hielo nocturno aún no se había derretido, los hombres comenzaban a estazar: por un lado los jamones enteros bien recortados: por otro la cabeza y por otro el resto de la cochina debidamente troceado, según sea para picar y hacer chorizos, sabadeños y botagueños o en piezas para meterlo en adobo.
La «labor fuerte» de la matanza terminaba con la preparación del picadillo en las gamellas, con el fin de hacer al día siguiente los chorizos.
Absolutamente nada de la cochina se desaprovechaba, el típico cocido sacará jugo, incluso, a los huesos; hasta el tocino más basto, se empleará para hacer jabón.
Inevitablemente los tiempos cambian y las tradiciones pasan.
El tiempo, el dinero y la comodidad han podido con el «viejo rito de la matanza guileta» que conocieron nuestros abuelos, quedándonos tan sólo el recuerdo nostálgico de aquella bonita fiesta.
Nota: Añado un elemental vocabulario de la matanza guileta para los más pequeños, ya que no les podemos regalar una zambomba.
VOCABULARIO DE LA MATANZA GUILETA
ADOBO.- Caldo o condimento a base de especias (pimentón, orégano, pimienta, sal…) usado para sazonar o conservar la carne.
ACHORIZAR.- Poner hilos de algodón en los chorizos recién hechos con el fin de que no quede hueca la carne, ni aire dentro.
ALLAR.- Cadena de hierro gruesa de la cocina de campana, con un gancho al extremo para colgar la caldera de las morcillas.
ARROBA.- Peso de 11,502 kg., empleado para pesar la cochina.
ATARRÓN.- Trozo de soga fuerte, unido por los dos extremos, para pesar a la cochina.
BALDE.- Recipiente grande de metal, usado en la matanza para recoger y lavar las tripas.
BANCO DE MATAR.- Mesa rústica de madera donde se tiende a la cochina para sacrificarla. También se usa para raspar y estazar.
BARGUERO.- (Bardero) Lugar del corral que se cubría con paja y palos para tener la leña y las támbaras protegidos de la lluvia.
BARREÑO.- Recipiente de barro usado en la matanza para recoger la sangre.
BOTAGUEÑO.- Chorizo de inferior calidad hecho con los despojos de la cochina usado o consumido sólo en el cocido.
CALDERA.- Recipiente grande y redondo de cobre, donde se cocían las morcillas.
CORTUJAS.- (Cortija) Lugar o habitación donde estaba la cochina dentro de la casa o la tenada.
CHAMUSCAR.- Quemar con paja -de centeno sobre todo- la piel de la cochina, para poder quitar o raspar los pelos o las cerdas.
EN CANAL.- Cochina muerta y abierta, limpia de despojos.
ESTAZAR.- Hacer partes o trocear a la cochina.
GAMELLA.- Recipiente tallado en madera, para depositar la carne, el picadillo o las piezas de adobo.
GANCHO.- Barra de hierro en forma de ocho, sin cerrar, uno de cuyos extremos termina en punta y que se clava en el hocico para sujetar a la cochina.
HOCICO.- Parte de la cabeza de la cochina donde está la boca y la nariz, donde se clava el gancho.
MATARIFE.- Persona diestra en matar a la cochina.
MONDONGO.- Caldo obtenido en la cocción de las morcillas.
OREAR.- Secar y curar la carne de la cochina al aire y al humo de la chimenea.
PICADILLO.- Carne picada y adobada, preparada para hacer embutidos.
POZA.- Lavadero pequeño donde se limpiaban las tripas de la cochina.
RASPAR.- Quitar las cerdas o pelos de la cochina una vez chamuscada.
ROMANA.- Instrumento o balanza para pesar a la cochina.
SABADEÑO.- Chorizo de segunda o más basto, intermedio entre el chorizo y el botagueño.
TÁMBARA.- Las ramas que quedan en la leña de encina, después de escamondarlas (limpiarlas).
TENADA.- Lugar o casa donde se guardan los animales.
TRÉVEDE.- Mesa metálica compuesta por un aro y tres o cuatro patas para poner la caldera a la lumbre.
TRIQUINA.- Gusano que puede vivir en los músculos del cerdo.
ZAMBOMBA.- Vejiga de la cochina que hinchada con una paja, servía de balón para jugar los chavales.
Agradecimientos:
- a la REVISTA MECERREYES
- y a sus ilustradores: Luis Carlos Díez, José-Lorenzo González y Marcos González.
POSTDATA:
«¿Qué me importa lo que Cervantes quiso o no quiso poner allí y lo que realmente puso? Lo vivo es lo que yo allí descubro, pusiéralo o no Cervantes, » UNAMUNO
Todas las interpretaciones son válidas y dignas de respeto
Como autor “que empaqueta y presenta, con mayor o menor éxito, informaciones propias y ajenas”, me he permito publicar, con atrevimiento y desfachatez, las mías.
¿Por qué no escribes y añades tus interpretaciones o tus opiniones?
ATRÉVETE.
Buen trabajo,